Pork ribs are something of an American national dish, but they’re by no means exclusive to the US. In Sicily, we call them pittinicchi, and when slow-cooked in tomato sauce they make a fantastic main course — as well as a delicious sauce for a generous plate of tagliatelle or a slice of polenta.
My favourite pairing is Ciàtu, because it doesn’t overpower the delicate flavour of the pork meat, while its freshness cleanses the palate.
Ingredients for four
Pork ribs (pittinicchi): 1¾ lb
Pork rind: 7 oz, cut into thin strips
5 pieces of Sicilian pork sausage (about 5¼ oz each)
4 cups tomato passata
2 tbsp concentrated tomato paste (salsa secca)
1 onion
1 celery stalk
1 carrot
½ glass of dry white wine
Extra virgin olive oil
Salt, pepper and sugar to taste
Method
Pour some olive oil into a large saucepan. Add the finely chopped onion, celery and carrot and gently fry for about 5 minutes.
Once the vegetables have softened and started to colour, add the pork ribs, pork rind and sausage. Brown everything for a couple of minutes, seasoning the meat with salt and pepper. Turn up the heat and deglaze with white wine, allowing the cooking juices to reduce.
Add the tomato passata and two tablespoons of salsa secca. Homemade tomato paste, especially the kind my mother makes, is of course wonderful, but if you don't have any, ordinary concentrated tomato paste will do just fine.
Adjust the seasoning and balance the acidity of the sauce with a little sugar (yes, sugar, not baking soda!).
Bring to the boil, then lower the heat and simmer gently for at least an hour.
It's easy to tell when the pittinicchi are ready: just pierce a rib with a fork. The meat should be meltingly tender!
Le pork ribs (costolette di maiale) sono la ricetta nazionale degli Stati Uniti, ma non sono un’esclusiva americana: in Sicilia si chiamano pittinicchi e, cotte al sugo, sono un fantastico secondo, il gustosissimo condimento di un bel piatto di tagliatelle o di una fetta di polenta.
Il mio abbinamento preferito è con Ciàtu, che non sovrasta il sapore delicato del maiale, ma allo stesso tempo sgrassa bene la bocca, sorso dopo sorso.
Ingredienti per quattro persone
800 gr. di "pittinicchi" (costine) di maiale
200 gr. di cotenna di maiale tagliata a strisce sottili
5 “caddozzi” di salsiccia di maiale (un caddozzo è un pezzetto di circa 150 grammi)
1 litro di passata di pomodoro
2 cucchiai di salsa secca (concentrato di pomodoro)
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe, zucchero q.b.
Procedimento
Versate l’olio in un tegame capiente, aggiungete la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente e lasciate soffriggere a fuoco basso per circa 5 minuti. Non appena le verdure avranno preso colore, unite i pittinicchi, la cotenna e la salciccia, e fate rosolare per un paio di minuti, salando e pepando la carne. Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco, lasciando ridurre il fondo di cottura.
Aggiungete quindi alla carne la passata di pomodoro e due cucchiai di salsa secca: quella fatta in casa dalla mamma naturalmente è favolosa, ma in mancanza di meglio anche il concentrato di pomodoro può andare. Aggiustate di sale e di pepe e correggete l’acidità del sugo con lo zucchero (zucchero, non bicarbonato!). Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per almeno un’ora.
E' facile capire quando i pittinicchi saranno pronti: basterà infilzare le costine con una forchetta: dovranno essere morbidissime!
