SECONDI PIATTI
Vino in abbinamento: Ciàtu

Le pork ribs (costolette di maiale) sono la ricetta nazionale degli Stati Uniti, ma non sono un’esclusiva americana: in Sicilia si chiamano pittinicchi e, cotte al sugo, sono un fantastico secondo, il gustosissimo condimento di un bel piatto di tagliatelle o di una fetta di polenta.

Il mio abbinamento preferito è con Ciàtu, che non sovrasta il sapore delicato del maiale, ma allo stesso tempo sgrassa bene la bocca, sorso dopo sorso.

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr. di "pittinicchi" (costine) di maiale
• 200 gr. di cotenna di maiale tagliata a strisce sottili
• 5 “caddozzi”  di salsiccia di maiale (un caddozzo è un pezzetto di circa 150 grammi)
• 1 litro di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di salsa secca (concentrato di pomodoro)
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe, zucchero q.b.

Procedimento

Versate l’olio in un tegame capiente, aggiungete la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente e lasciate soffriggere a fuoco basso per circa 5 minuti.
Non appena le verdure avranno preso colore, unite i pittinicchi, la cotenna e la salciccia, e fate rosolare per un paio di minuti, salando e pepando la carne. Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco, lasciando ridurre il fondo di cottura.

Aggiungete quindi alla carne la passata di pomodoro e due cucchiai di salsa secca: quella fatta in casa dalla mamma naturalmente è favolosa, ma in mancanza di meglio anche il concentrato di pomodoro può andare. Aggiustate di sale e di pepe e correggete l’acidità del sugo con lo zucchero (zucchero, non bicarbonato!).
Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per almeno un’ora.

E' facile capire quando i pittinicchi saranno pronti: basterà infilzare le costine con una forchetta: dovranno essere morbidissime!

MERENDA
Vino in abbinamento: Lu Còri

Fare le caldarroste a casa è semplicissimo: non verranno buone come quelle del carrettino giù all'angolo, ma ci somigliano molto e sono l'ideale per la merenda, un aperitivo rinforzato o per una cena veloce, magari accanto ad un buon piatto di salumi e formaggi.
L'abbinamento perfetto è con il Nero d'Avola, che bilancia la dolcezza pastosa delle castagne con la sua piacevole acidità.

Ingredienti 

• 500 gr. castagne  
• 1/2 bicchiere di Marsala Riserva Vergine Secco
• fiocchi di sale della Salina "Ettore Infersa" di Marsala

Procedimento

Per prima cosa dovrai mondare le castagne, scartando le piccoline e quelle bucate: immergendole in una ciotola con acqua abbondante, quelle che galleggiano sono quasi certamente danneggiate. Su quelle che avrai selezionato praticherai una leggera intaccatura, ossia un taglio orizzontale sulla pancia per evitare che scoppino durante la cottura.
In una padella capiente dai bordi alti verserai i fiocchi di sale fino a ricoprirne tutto il fondo, indi le castagne, coprendole con il coperchio, e cuocerai a fuoco vivo rigirandole spesso per evitare che brucino.

A metà cottura le spruzzerai con il Marsala, aggiungendone poco a poco nella padella non appena si sarà asciugato, di maniera che le castagne rimangano appena umide e ne assorbano lentamente il profumo.
Quando saranno cotte - il tempo medio è all'incirca 20 minuti - le avvolgerai in un canovaccio umido, per mantenerle sode e morbide.

Abbina a Lu Còri Nero d'Avola: la tradizione vuole che non si debba mai bere acqua con le caldarroste, a pena di sonori mal di pancia.

WINE COCKTAILS
Mix realizzato da Shelly Steinhaus

Frutta fresca mista:

• Ciliegie denocciolate
• Ananas e pesche gialle in cubetti

Garnish:

• Fettine d'arancia e di lime, foglioline di menta, stecca di cannella

La Sangria, tradizionalmente fatta con il vino rosso, viene resa qui più secca ed aromatica perché la ricetta non prevede l’aggiunta di zucchero. I sentori naturalmente fruttati del vino rosato sono piacevolmente accomèpagnati dalla frutta fresca estiva: pesca gialla, ananas e ciliegie impreziosite da un tocco esotico di cannella regaleranno un gusto tropicale, mentre agrumi e frutta bianca come la pera e la mela sono ideali per una deliziosa variante continentale.

Un tocco di dolcezza è apportato dal Grand Marnier, che può essere sostituito dal Triple Sec se si preferisce una versione ancora più asciutta e rinfrescante.

Ottimo per un aperitivo in compagnia nelle calde serate estive.

WINE COCKTAILS
Mix realizzato da Simone Francini 

Ingredienti 

• 40 ml  Purea di pesca e mela 
• 10 ml  Succo di limone
• On top: La Bambina 

Garnish:

• fettina di pesca
• buccia di limone

Dall’azzurro mare di Menfi la Bambina è approdata in laguna, dove capricciosamente ha fatto sua la ricetta di uno dei più conosciuti cocktail del mondo: il veneziano Bellini.

Vino rosato, mela e ginepro aggiungono fermezza e decisione all’originale: per nulla intimorita dalla “Regina dell’Adriatico”, la Bambina mostra qui tutto il suo carattere.

WINE COCKTAILS
Mix realizzato da Simone Francini 

Ingredienti 

• 40 ml  Cognac 
• 20 ml  Vermouth rosso
• 20 ml La Bambina 
• 2 gocce Peychaud's Bitter
• Garnish: buccia d'arancia

Il Metropolitan è una variazione del Manhattan che prevede l’uso di Cognac al posto del Bourbon Whiskey: noi lo proponiamo con un’incursione irriverente della Bambina a fianco del Vermouth.

La buccia d’arancia dona note rotonde e agrumate, che impreziosiscono il legame tra il vino e gli altri ingredienti, tutti prodotti da esso derivati.

Da parte sua, il bitter imprime profondità e persistenza: a base di cognac, regala sentori aromatici d’anice, liquirizia e cannella.

WINE COCKTAILS
Mix realizzato da Simone Francini 

Ingredienti 

• 20 ml  Succo di limone 
• 15 ml  Orzata
• 10 ml  White syrup
• 35 ml  Campari Bitter
• 20 ml  Amaretto di Saronno
• On top: La Bambina 
• Garnish: fettina d'arancia, fettina di lime, ramoscello di menta

La Bambina diventa aperitivo e si trasforma in uno Spritz estivo e scanzonato.

Il wine mix è impreziosito da un’armonia di sapori contrastanti: l’amaro del Campari, la freschezza del limone, il dolce dell’Amaretto e dell’orzata si sposano perfettamente con la vivace personalità della Bambina.

Ideale all'aperitivo, o per una serata frizzante in compagnia degli amici.

WINE COCKTAILS
Mix realizzato da Simone Francini 

Ingredienti 

• 40 ml  Vodka 
• 15 ml  Cointreau
• 30 ml  Bambina Cordial
• On top: Spruzzo di lime e "Aria di Bambina"
• Garnish: mezzo lime spremuto

Bambina Cordial: 

Mix di zucchero, lime e vino rosato La Bambina, da preparare 6 ore prima e lasciare in infusione

Aria di Bambina: 

50 ml vino rosato + 2 gr Lecitina di Soia, mescolati vigorosamente per creare una soffice spuma
 

Un classico senza età, reso noto da star come Madonna e dalla serie tv “Sex and City”, il Cosmopolitan, drink per eccellenza delle notti glamour di New York, incontra la leggerezza della Bambina.

L’originale sapore agro, deciso e fresco del mix viene ingentilito dal Cordiale e dall’Aria di Bambina, che dolcemente svanisce sul palato.

ANTIPASTI E CONTORNI
Vino in abbinamento: Inzolia

Mio padre, con le arance di Ribera DOP grandi e succose, ci faceva cena: ne mangiava quattro o cinque, da sole o in insalata.

Naturalmente l'insalata di arance può essere fatta in tanti modi, e molte sono le varianti in Sicilia. La nostra va con i carciofi "spinelli" di Menfi (presidio Slow Food), e con le acciughe di Sciacca: niente pistacchi, che sono del catanese, niente finocchi, che sono insipidi e non creano abbastanza contrasto con la dolcezza degli agrumi.

Ingredienti per quattro persone

• 4 arance bionde di Ribera Washington Navel
• 8 carciofi spinosi di Menfi
• 12 acciughe sottolio di Sciacca
• 1 porro
• 1 limone
• olive nere
• capperi o cucunci
• scaglie di parmigiano
• sale, pepe, olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per prima cosa dovrete pulire i carciofi, eliminando il gambo e le foglie esterne fino al cuore, quindi tagliate via le punte spinose. Dopo averli strofinati per bene con mezzo limone, affettateli sottilissimi nel senso della lunghezza e metteteli a bagno in una terrina con due dita d’acqua in cui avrete spremuto il mezzo limone. Lasciate a bagno pure lui, così toglie via l’amaro.

Le arance vanno sbucciate a vivo, facendo attenzione a togliere tutta la parte bianca. Tagliatele a fette alte un dito e disponetele nel piatto, aggiungendo un pizzico di sale marino di Trapani: io uso quello della Salina Infersa, che è il migliore.
A questo punto aggiungete i carciofi ben strizzati, il porro tagliato finissimo e le acciughe a pezzetti. Ci stanno bene anche i cucunci tagliati sottili e due olive nere. Completate con l’olio, generoso ma non abbondante, le scaglie di parmigiano e il pepe nero.

L’insalata di arance va benissimo come antipasto, o come contorno a grossi pesci arrosto o al vapore e si sposa perfettamente con Tivitti, l'Inzolia delle vigne più giovani di Belicello, che compensa con le sue note agrumate e saline la piacevole dolcezza dell’arancia matura.